sexta-feira, 5 de setembro de 2014

Comparando os adoçantes. Conheça as diferenças.

Comparação entre o açúcar e os vários tipos de adoçantes. Veja as diferenças entre Sacarose, sacarina, ciclamato, aspartame, stévia, frutose, sucralose.

O açúcar e outros adoçantes. veja as diferenças.
by Telma M.
Você sabe o que são adoçantes? Precisa usar adoçantes por ser portador de alguma doença ou deficiência orgânica? Ou está em regime de emagrecimento? Conhece as diferenças entre os vários tipos de adoçantes que existem por aí?
Vamos conhecer um pouco sobre esses produtos. Adoçantes são os responsáveis por aquele sabor docinho dos alimentos.

O açúcar comum é um adoçante, assim como todos aqueles produtos utilizados para adoçar e que são recomendados para pessoas que têm restrições ao açúcar, como os diabéticos e obesos.

Há muitos tipos de adoçantes; eles fazem parte de um grupo de aditivos alimentícios chamados de edulcorantes. Edulcorantes são aditivos que podem ser adoçantes, corantes, corretivos de sabor e outros.

SACAROSE

Sacarose é o açúcar que nós conhecemos, extraído da cana-de-açúcar.
É um dissacarídeo, isto é, tem duas moléculas de sacarídeo (uma frutose e uma glicose) que compõe os carboidratos.
Pode ser extraído da beterraba também, mas os custos de extração são mais elevados, o que torna, aqui no Brasil, a cana-de-açúcar economicamente mais viável.

Estamos acostumados a ouvir sobre os prejuízos que o açúcar pode acarretar para nossa saúde, mas é preciso lembrar que não se pode viver sem energia e, energia é fornecida pelos açúcares que vêm da alimentação.
Reduzir a ingestão de açúcares é saudável, mas eliminá-los completamente seria impossível, uma vez que estão presentes numa lista imensa de alimentos.

esquema de uma molécula de sacarose.

SACARINA

A Sacarina foi o primeiro adoçante artificial descoberto utilizado para substituir a sacarose na função de adoçar.
É usado desde 1900, mas foi descoberto em 1897 na Universidade Johns Hopkins, em Baltimore, Maryland, Estados Unidos, por dois químicos pesquisadores: o russo Constantine Fahlberg e o professor americano Ira Remsen.

A Sacarina é uma substância artificial derivada do petróleo com um poder adoçante 200 a 700 vezes maior do que o açúcar branco. Tem um preço reduzido e pode ser usada em receitas que vão ao fogo.

A desvantagem da sacarina é que deixa um sabor residual meio amargo na boca.
Não é metabolizada pelo nosso organismo, isto é, ela adoça, depois amarga e vai embora sem sofrer modificações químicas.

Esquema de uma molécula de Sacarina.

CICLAMATO

O Ciclamato tem menor poder adoçante do que a Sacarina, embora seja 30 a 40 vezes mais doce do que açúcar.
Tem um sabor residual doce e azedo duradouro.
Houve época em que foi considerado prejudicial à saúde, mas depois de novas pesquisas concluiu-se que não faz mal nenhum se usado nas doses recomendadas.

A ANVISA, órgão que fiscaliza as empresas de alimentos e saúde no Brasil, autoriza o uso do Ciclamato em quantidades controladas: 400 mg por Kg de alimento industrializado.
Além disso, orienta que cada pessoa pode usar, com segurança, 11 mg por Kg de peso corporal por dia. Assim, um adulto com 60 Kg só pode usar 660 mg de Ciclamato por dia e uma criança de 30 Kg pode usar, no máximo, 330 mg por dia.

Essa substância foi descoberta em 1937 na Universidade de Illinois, nos Estados Unidos, por um aluno da graduação, Michael Sveda.
Pode ser metabolizada pelo nosso organismo e o metabólito “ciclohexilamina” é considerado cancerígeno em doses elevadas.
É estável em altas temperaturas, portanto pode ir ao fogo em receitas cozidas ou assadas.

Esquema de uma molécula de Ciclamato.

ASPARTAME

O Aspartame foi descoberto em 1965 nos Estados Unidos.
É o adoçante cujo sabor mais se aproxima do açúcar, só que tem um poder adoçante 43 a 400 vezes maior (depende do alimento) e não deixa sabor residual.
È bem popular hoje em dia devido a essa semelhança com o açúcar.
É resultado da síntese de dois aminoácidos, o Aspartato e a fenilalanina.

Não deve ser usado em receitas que precisam de fogo, pois o Aspartame se degrada com o calor, perdendo o valor adoçante.

Existe uma contraindicação para o uso do aspartame: ele não pode ser consumido por pessoas portadoras de fenilcetonúria, uma anomalia rara diagnosticada logo após o nascimento (teste do pezinho).
Essas pessoas não conseguem metabolizar a fenilalanina (um aminoácido também presente nas proteínas do leite, carne, trigo).

Esquema de uma molécula de Aspartame.

STÉVIA

Stévia é extraído da planta arbustiva de mesmo nome, originária da Serra do Amambaí, que fica na fronteira do Brasil com o Paraguai.
Os índios guaranis conhecem as propriedades edulcorantes da Stévia há séculos, mas só foi identificada em 1905 e em 1970 começou a ser produzida em escala industrial.
In natura tem um poder 15 vezes maior do que o açúcar, mas quando o pó branco é extraído das folhas, seu poder adoçante sobre para 110 a 300 vezes.

Tem tudo para ser boa, tem sabor agradável, pode ir ao fogo, é natural, não prejudica os diabéticos, ajuda na redução da cárie dental e não é tóxica. E ainda dizem que é diurética e faz bem para quem tem hipertensão.

Foto das folhas da Stévia.

FRUTOSE

A Frutose é o açúcar das frutas. É mais doce do que a Sacarose, o açúcar extraído da Cana-de-açúcar.
Uma molécula de Glicose mais uma molécula de Frutose resultam uma molécula de Sacarose. Além de frutas, encontra-se em cereais, vegetais e mel.

Infelizmente seu metabolismo provoca acúmulo de tecido gorduroso, mas como é mais doce do que açúcar, pode ser usada em menores quantidades, o que pode ser bem interessante como alternativa em regimes de emagrecimento.

Esquema de uma molécula de Frutose.

SUCRALOSE

Sucralose é um adoçante artificial. Ela é obtida a partir da molécula do açúcar (sacarose) que é modificada quimicamente para se chegar à molécula de sucralose. Por um processo químico patenteado, de múltiplas etapas, são substituídas, seletivamente,três grupos de hidroxila (OH) da molécula de sacarose por três átomos de cloro.

Foi descoberta em 1976, na Inglaterra, em projeto científico conjunto de uma empresa e uma universidade.
A sucralose é um adoçante que não tem calorias e tem um poder edulcorante 600 vezes maior que o do açúcar.
Ela é feita a partir do açúcar, mantém o sabor do açúcar, é muito mais doce que o açúcar, mas não é metabolizada pelo organismo. Por isso, o organismo não a reconhece como fonte de energia.

Segundo estudos científicos, a sucralose ingerida não é absorvida. Ela simplesmente passa pelo sistema digestivo ou é eliminada pela urina exatamente como entrou, ou seja, como sucralose.

Por tudo isso, ela é indicada tanto para os diabéticos como para os que fazem dieta de emagrecimento. Não é calórica, não afeta os níveis de glicose do sangue e nem os níveis de secreção de insulina.
A sucralose mantém seu poder adoçante por longos períodos, inclusive em altas temperaturas, podendo ser utilizada em receitas que vão ao forno e ao fogão.

Esquema de uma molécula de sucralose

Você percebeu que alguns adoçantes podem ir ao fogo e outros não. Isso acontece porque altas temperaturas provocam a degradação química do adoçante, fazendo com que percam seu poder adoçante.
Há alguns pequenos truques para contornar essa situação. Falarei disso em outro artigo, onde darei dicas de como cozinhar usando adoçantes que não podem ir ao fogo.
Acompanhem.

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4 comentários:

  1. Em muitos paises e principalmente na europa, é bem mais ultilizado a frutarose. o açucar presente na beterraba, é bem mais ultilizado também em todo o mundo.
    aqui no Brasil, nos apegamos mais, a cana de açucar, é mais caro e prujudica ainda mais o organismo.

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  2. Respostas
    1. Olá Daniel,
      Faltou a sucralose, né?
      Vou complementar o artigo para colocá-la.
      Obrigado pelo alerta.

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