sábado, 1 de setembro de 2012

Apanhado geral sobre o leite. Um alimento quase completo.

O leite é um alimento quase completo. Tem vitaminas, proteínas, sais minerais, gorduras, lactose. Só não possui quantidades suficientes de ferro e vitamina D para suprir as exigências de uma nutrição completa.

Três copos de leite. Alimento que tem vitaminas, proteínas e sais minerais.
by Telma M.
Você já se perguntou o que é o leite?
Sabia que ele é uma mistura de líquidos imissíveis entre si? Isto significa que o leite contém várias substâncias juntas que não se misturam, são gorduras e não gorduras que permanecem juntas, umas dispersas nas outras sem se misturar de verdade.
O leite é uma emulsão de cor ligeiramente amarelada, odor suave e sabor adocicado, que retém odores; por isso não deve ser guardado aberto na geladeira, pois absorve todos os cheiros.

O leite natural é um produto obtido por ordenha, devendo ser refrigerado logo em seguida.
O produto que nós compramos no supermercado pode ter procedência de um ou mais animais, de várias origens ou de várias fazendas, sendo tudo misturado na indústria, onde é processado e liberado de micro organismos.
O colostro é o leite produzido imediatamente após o parto e permanece por 10 a 40 dias. Não tem aplicação comercial e tem características diferentes do leite comercialmente usado.Tem odor e sabor rançoso e salino, é mais escuro do que o normal e mais viscoso.

COMPOSIÇÃO DO LEITE

O leite é um alimento quase completo, pois apesar de ser considerado um alimento completo, o leite não possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigências de uma nutrição completa.
Em sua composição encontramos:
Água, sais minerais, enzimas, pigmentos, gorduras, lactose, ácidos, proteínas e vitaminas.

VITAMINAS

As vitaminas presentes no leite são várias, porém em quantidades muito pequenas.

Vitaminas
Lipossolúveis
Vitaminas
hidrossolúveis
A; D; E
C; B1; B2; B6;
B5 (ácido pantotênico);
B3 (Niacina);
H (biotina);
B9 (ácido fólico);


SAIS MINERAIS

São vários os componentes minerais do leite. Veja a composição, de 1kg de leite, em sais minerais:

Mineral
Quantidade
(mg)
Fosfato
2100
Citrato
2000
K (potássio)
1500
Ca (Calcio)
1200
Cu (Cobre)
0,25
Fe (Ferro)
0,65
Zn (Zinco)
0,42
Co (Cobalto)
0,25
Sn (Estanho)
0,11


PROTEÍNAS

As Proteínas presentes no leite são:
Caseína
Constituem cerca de 80% das proteínas do leite.
O nome vem do latim caseus, que significa queijo e é a principal proteína na fabricação de queijo minas frescal e yogurte.
São 4 diferentes: a, b, g e k-Caseína.
Esta proteína precipita-se com ácido e a frio, isto quer dizer que ao se misturar o suco de limão ao leite frio, obtém-se iogurte.
São lipossolúveis, ficam diluídas na parte gordurosa do leite; são insolúveis em água.

Albumina
Correspondem a aproximadamente 16% das proteínas do leite. 
É a partir dessa proteína que se obtém a ricota.
São duas: a e b-LactoAlbumina.
São hidrossolúveis, ficam diluídas no soro do leite (água). Precipita-se pela ação do calor e de ácidos. Isso significa que é preciso amornar o leite para obter sua coagulação.

Globulinas
Perfazem aproximadamente 4% do teor de proteínas do leite.
Seu teor é mais alto no colostro, seu interesse é apenas para o bezerro, não comercialmente.

GORDURAS

A matéria graxa é responsável pela espuma que se forma quando o leite é batido. A gordura do leite é usada para fazer manteiga, chantilly, creme de leite.
Os constituintes dos ácidos graxos presentes no leite são: Ácido butírico, palmítico, oleico,  caprílico,  capróico,   esteárico,  láurico,  diidróxiesteárico.

SORO

O soro é, basicamente, a água do leite.
É muito nutritivo, pois nele estão diluídas tanto as vitaminas hidrossolúveis como a proteína albumina que também se dissolve na água.
Se for desprezado no ralo, é altamente poluente ao meio ambiente.
Tem DBO elevado. (DBO significa Demanda Bioquímica de Oxigênio, isto é, muito oxigênio é necessário para degradar o soro do leite). Leia o artigo “Por que não se deve jogar leite no esgoto”.

OUTROS COMPONENTES

Lactose
Galactose e Glicose, dissacarídeos que conferem sabor adocicado ao leite.

Ácidos
láctico, cítrico, acético

Pigmentos
Conforme a alimentação do animal, o leite pode conter Riboflavina e Caroteno.

Enzimas
As principais são Catalase, Redutase, fosfatase.

VARIAÇÕES NA COMPOSIÇÃO

Existem vários fatores que afetam a composição do leite tais como: espécie, raça, indivíduo, idade da vaca, estágio da lactação, alimentação, estações do ano, estado de saúde da vaca, dentre outros.
Vejam a variação na Composição dos Leites para algumas raças bovinas e também para alguns animais não bovinos:

RAÇAS BOVINAS

Raça
%
água
%
gordura
%
proteína
%
Lactose
Holandesa
88,1
3,4
3,1
4,6
Brown-Swiss
87,3
3,9
3,3
4,6
Guernisey
86,3
4,5
3,6
4,8
Jersey
85,6
5,1
3,7
4,7

ANIMAIS NÃO BOVINOS

Animal
%
Água
%
Albumina (proteína)
%
gordura
%
Lactose
Mulher
87.7
1.9
4.5
5.3
Cabra
87.6
3.7
4.2
4.0
Égua
89
2.7
2.5
5.5
Ovelha
88.17
6.52
6.86
5.23
Jumenta
90.7
1.7
1.55
5.2


OBSERVAÇÕES

- A Prolactina induz a produção do leite, a Adrenalina inibe. Portanto é procedente a afirmação de que um susto pode “secar” o leite, pois stress libera Adrenalina, que inibe sua produção.

- A variação no sabor do leite, de uma espécie para outra, se deve às gorduras, proteínas e carboidratos.

- Alergias são em função de presença de lactose. Alguns indivíduos, por problemas genéticos, não têm lactase para degradar a lactose e por isso há quem diga que são alérgicos ao leite.

- Catalase está presente em celulas do sangue, se estiver no leite significa que o animal está com mastite e sistema imunológico reduzido, o que pode passar algumas patologias para o homem.

- Fosfatase no leite significa que o processo de pasteurização foi falho, porque não inativou a enzima.
Bibliografia: Apostilas das aulas de Tecnologia de Alimentos do curso de Farmácia e Bioquímica da UNIP.

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