by Roberto M.
A segurança alimentar é o fator mais importante na culinária. Não importa o quão deliciosa ou complicada seja sua receita. Se o alimento fizer com que as pessoas fiquem doentes ou passem mal por causa do cozimento ou manuseio inadequados, todos os seus esforços serão em vão.
Você não pode dizer se um alimento é seguro para comer, simplesmente, por sua aparência ou gosto.
O armazenamento, cozimento e manuseio adequados, são as únicas maneiras de garantir alimentos seguros.
As regras de segurança alimentar estão baseadas em quatro simples palavras: cozimento, separação, limpeza e refrigeração.
Vamos falar sobre cada um desses termos.
COZIMENTO
Cozinhar alimentos a uma temperatura interna segura serve para destruir qualquer bactéria nociva que esteja presente no alimento cru.
Como exemplo, vamos citar a carne moída, que está requerendo atenções especiais ultimamente.
Quando se mói a carne crua, as bactérias presentes na sua superfície, geralmente E. coli ou Salmonella, são misturadas por toda a carne moída.
Se essa carne moída não for cozida a pelo menos 70 a 75°C, as bactérias não serão destruídas e haverá uma boa chance de doenças serem transmitidas aos que a consumirem.
O interior dos pedaços grandes de carne, como bifes e costeletas, não contêm bactérias perigosas e, portanto, podem ser preparados “mal passados” (cozidos por um curto período para que seu interior ainda fique vermelho). Ainda assim, qualquer corte de carne vermelha deve ser cozido a uma temperatura interna de pelo menos 60°C (ao ponto).
A temperatura segura para se cozinhar aves é de 85°C.
Os cortes sólidos de carne de porco devem ser cozidos a 70°C.
Os ovos devem ser bem cozidos. Para fazer merengues, claras em neve ou outra receita que leve ovos crus, preste muita atenção se não existe alguma fissura ou rachadura nas cascas. Bactérias nocivas podem invadir o interior do ovo por eventuais rachaduras ou fissuras.
As carnes de galinha e de frango (das aves em geral) não devem ser tratadas da mesma forma que a carne vermelha.
Os frangos devem ser cozidos por inteiro, sem tons rosados (mal passado), a uma temperatura de pelo menos 75°C. A carne de frango é menos densa do que a carne de boi ou de porco e, por isso, é muito mais fácil para as bactérias se propagarem pelo seu interior. Além disso, o processamento dos frangos é feito de uma maneira muito mais invasiva do que o processamento da carne bovina ou suína. Normalmente, as bactérias estão espalhadas por toda a ave.
Lembre-se, os frangos e galinhas devem, sempre, ser muito bem cozidos.
SEPARAÇÃO
Separar os alimentos crus, dos cozidos. Separar os alimentos que serão consumidos crus, dos alimentos que serão cozidos antes de comer.
A contaminação cruzada ocorre quando as carnes cruas e ovos entram em contato com os alimentos que serão consumidos crus. Esta é uma importante fonte de intoxicação alimentar.
É muito importante embalar muito bem as carnes que vão para a geladeira para evitar que eventuais sucos escorram para outros alimentos frescos.
Use as carnes cruas no prazo de 1 a 2 dias após a compra, ou congele para armazenar por mais tempo.
Quando grelhar ou cozinhar carnes ou peixes crus, certifique-se de usar um prato limpo para colocar os alimentos após o cozimento.
Não use o mesmo prato que você usou para levar o alimento cru para a grelha.
LIMPEZA
A limpeza é uma parte crucial da segurança alimentar.
Lave as mãos e superfícies de trabalho com frequência quando você está cozinhando, principalmente, depois de ter coçado o nariz, ter ido ao banheiro, tocado um animal de estimação ou mudado a fralda do se bebê.
Lave os talheres que utilizou no preparo dos alimentos crus. Certifique-se de lavar as mãos após o manuseio de carnes cruas e ovos crus.
Quando vejo um “chef” ou apresentador de um programa de TV manusear carne crua ou ovos crus e, em seguida, limpar as mãos em uma toalha antes de preparar uma salada, eu estremeço. É fundamental lavar as mãos com água e sabão depois de ter tocado a carne crua ou ovos crus para evitar a contaminação cruzada.
O velho sabão e a água pura são muito eficazes. Se quiser, aprenda a lavar as mãos corretamente lendo este artigo que escrevi no meu outro blog: “Aprenda a lavar as mãos corretamente. Evite contaminações”.
Se você está cozinhando para alguém que está grávida, é muito jovem ou velho, tem uma doença crônica, ou um sistema imunológico comprometido, escolha um sabonete mais sofisticado, com mais qualidades antibacterianas.
Prefira usar toalhas de papel para secar as mãos e as bancadas. Elas são facilmente descartadas e não transportam bactérias para outras superfícies.
REFRIGERAÇÃO
A refrigeração de alimentos é muito importante.
A zona de perigo, onde bactérias como a E. coli e Salmonella multiplicam-se com mais facilidade, está entre 5°C e 60°C.
Sua geladeira deve ser ajustado para 5°C ou abaixo. Seu freezer deve estar a menos de 15°C.
Aqui está uma regra simples: sirva alimentos quentes, aquecidos: sirva alimentos frios, resfriados.
Use recipientes refratários ou placas quentes para manter a comida aquecida ao servir. Use banhos de água gelada para manter os alimentos frios resfriados.
Nunca deixe qualquer alimento descansar em temperatura ambiente por mais de duas horas (uma hora se a temperatura ambiente for de 25°C ou mais).
Alimentos cozidos e quentes devem ser colocados em recipientes rasos, tampados, e imediatamente refrigerados, de forma a arrefecerem rapidamente.
Quando for para um piquenique, certifique-se de que os alimentos já estejam devidamente refrigerados antes de coloca-los na bolsa térmica. A bolsa não refrigera a comida, apenas a mantém fria, desde que devidamente embalada com gelo.
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