by Telma M.
Você já se perguntou o que é o leite?
Sabia que ele é uma mistura de líquidos imissíveis entre si? Isto significa que o leite contém várias substâncias juntas que não se
misturam, são gorduras e não gorduras que permanecem juntas, umas dispersas nas
outras sem se misturar de verdade.
O leite é uma emulsão de cor ligeiramente amarelada, odor suave e sabor
adocicado, que retém odores; por isso não deve ser guardado aberto na geladeira,
pois absorve todos os cheiros.
O leite natural é um produto obtido por ordenha, devendo ser refrigerado logo
em seguida.
O produto que nós compramos no supermercado pode ter procedência de um ou
mais animais, de várias origens ou de várias fazendas, sendo tudo misturado na
indústria, onde é processado e liberado de micro organismos.
O colostro é o leite produzido imediatamente após o parto e permanece por 10
a 40 dias. Não tem aplicação comercial e tem características diferentes do leite
comercialmente usado.Tem odor e sabor rançoso e salino, é mais escuro do que o
normal e mais viscoso.
COMPOSIÇÃO DO LEITE
O leite é um alimento quase completo, pois apesar de
ser considerado um alimento completo, o leite não possui quantidade suficiente
de ferro e vitamina D para atender as exigências de uma nutrição completa.
Em sua composição encontramos:
Água, sais minerais, enzimas, pigmentos, gorduras, lactose, ácidos, proteínas
e vitaminas.
VITAMINAS
As vitaminas presentes no leite são várias, porém em quantidades
muito pequenas.
Vitaminas
Lipossolúveis
|
Vitaminas
hidrossolúveis
|
A; D; E
|
C; B1;
B2; B6;
B5 (ácido
pantotênico);
B3
(Niacina);
H (biotina);
B9 (ácido fólico);
|
SAIS MINERAIS
São vários os componentes minerais do leite. Veja a
composição, de 1kg de leite, em sais minerais:
Mineral
|
Quantidade
(mg)
|
Fosfato
|
2100
|
Citrato
|
2000
|
K (potássio)
|
1500
|
Ca
(Calcio)
|
1200
|
Cu
(Cobre)
|
0,25
|
Fe
(Ferro)
|
0,65
|
Zn
(Zinco)
|
0,42
|
Co
(Cobalto)
|
0,25
|
Sn
(Estanho)
|
0,11
|
PROTEÍNAS
As Proteínas presentes no leite são:
Caseína
Constituem cerca de 80% das proteínas do leite.
O nome vem do latim caseus, que significa queijo e é a principal proteína na
fabricação de queijo minas frescal e yogurte.
São 4 diferentes: a, b, g e k-Caseína.
Esta proteína precipita-se com ácido e a frio, isto quer dizer que ao se
misturar o suco de limão ao leite frio, obtém-se iogurte.
São lipossolúveis, ficam diluídas na parte gordurosa do leite; são insolúveis
em água.
Albumina
Correspondem a aproximadamente 16% das proteínas do leite.
É a partir dessa proteína que se obtém a ricota.
São duas: a e b-LactoAlbumina.
São duas: a e b-LactoAlbumina.
São hidrossolúveis, ficam diluídas no soro do leite (água). Precipita-se pela
ação do calor e de ácidos. Isso significa que é preciso amornar o leite
para obter sua coagulação.
Globulinas
Perfazem aproximadamente 4% do teor de proteínas do leite.
Seu teor é mais alto no colostro, seu interesse é apenas para o bezerro, não
comercialmente.
GORDURAS
A matéria graxa é responsável pela espuma que se forma quando o leite é
batido. A gordura do leite é usada para fazer manteiga, chantilly, creme de
leite.
Os constituintes dos ácidos graxos presentes no leite são: Ácido butírico,
palmítico, oleico, caprílico, capróico, esteárico, láurico,
diidróxiesteárico.
SORO
O soro é, basicamente, a água do leite.
É muito nutritivo, pois nele estão diluídas tanto as vitaminas hidrossolúveis
como a proteína albumina que também se dissolve na água.
Se for desprezado no ralo, é altamente poluente ao meio ambiente.
Tem DBO elevado. (DBO significa Demanda Bioquímica de Oxigênio, isto é, muito
oxigênio é necessário para degradar o soro do leite). Leia o artigo “Por que não se deve jogar leite no esgoto”.
OUTROS COMPONENTES
Lactose
Galactose e Glicose, dissacarídeos que conferem sabor adocicado ao leite.
Ácidos
láctico, cítrico, acético
Pigmentos
Conforme a alimentação do animal, o leite pode conter Riboflavina e Caroteno.
Enzimas
As principais são Catalase, Redutase, fosfatase.
VARIAÇÕES NA COMPOSIÇÃO
Existem vários fatores que afetam a composição do leite tais como: espécie,
raça, indivíduo, idade da vaca, estágio da lactação, alimentação, estações do
ano, estado de saúde da vaca, dentre outros.
Vejam a variação na Composição dos Leites para algumas raças bovinas e também
para alguns animais não bovinos:
RAÇAS BOVINAS
Raça
|
%
água
|
%
gordura
|
%
proteína
|
%
Lactose
|
Holandesa
|
88,1
|
3,4
|
3,1
|
4,6
|
Brown-Swiss
|
87,3
|
3,9
|
3,3
|
4,6
|
Guernisey
|
86,3
|
4,5
|
3,6
|
4,8
|
Jersey
|
85,6
|
5,1
|
3,7
|
4,7
|
ANIMAIS NÃO BOVINOS
Animal
|
%
Água
|
%
Albumina
(proteína)
|
%
gordura
|
%
Lactose
|
Mulher
|
87.7
|
1.9
|
4.5
|
5.3
|
Cabra
|
87.6
|
3.7
|
4.2
|
4.0
|
Égua
|
89
|
2.7
|
2.5
|
5.5
|
Ovelha
|
88.17
|
6.52
|
6.86
|
5.23
|
Jumenta
|
90.7
|
1.7
|
1.55
|
5.2
|
OBSERVAÇÕES
- A Prolactina induz a produção do leite, a Adrenalina inibe. Portanto é
procedente a afirmação de que um susto pode “secar” o leite, pois stress libera
Adrenalina, que inibe sua produção.
- A variação no sabor do leite, de uma espécie para outra, se deve às
gorduras, proteínas e carboidratos.
- Alergias são em função de presença de lactose. Alguns indivíduos, por
problemas genéticos, não têm lactase para degradar a lactose
e por isso há quem diga que são alérgicos ao leite.
- Catalase está presente em celulas do sangue, se estiver no leite significa
que o animal está com mastite e sistema imunológico reduzido, o que pode passar
algumas patologias para o homem.
- Fosfatase no leite significa que o processo de pasteurização foi falho,
porque não inativou a enzima.
Bibliografia: Apostilas das aulas de Tecnologia de Alimentos do curso de
Farmácia e Bioquímica da UNIP.
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